Ключевые слова: нетрадиционные виды сырья, ахлоридный хлеб, центральное композиционное ротатабельное униформ-планирование, оптимизация
РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОГО СОСТАВА АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА МЕТОДОМ СТАТИСТИЧЕСКОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ
УДК 664.66:615.857.63:621.72
DOI:
Актуальным направлением развития хлебопекарной промышленности является разработка новых рецептур и ресурсосберегающих технологий хлебобулочных изделий для диетического питания. Для создания новых видов ахлоридных изделий широкого ассортимента перспективно применение нетрадиционного сырья растительного происхождения: муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных и напитка сывороточного «Актуаль». Важным условием получения изделий стабильно высокого качества и повышения эффективности производства является установление рациональных дозировок рецептурных компонентов при приготовлении теста. Для исследования взаимодействия основных технологических факторов, влияющих на процесс приготовления и качество хлеба, применены математические методы планирования эксперимента. Оптимизацию параметров приготовления теста для ахлоридного хлеба проводили экспериментально-статистическими методами. В результате проведенного эксперимента была построена математическая модель в виде регрессионного уравнения, адекватно описывающего исследуемый процесс. Статистическая обработка экспериментальных данных выполнена по критериям Стьюдента, Кохрена и Фишера (при доверительной вероятности 0,95). Графическая интерпретация регрессионного уравнения позволила предварительно определить оптимальную область факторного пространства, в которой достигается наибольшее значение выходного параметра – удельного объема хлеба. Определены рациональные значения факторов: дозировка муки из отрубей гречишных — 4,87 %, сывороточного напитка «Актуаль» — 24,86 % для приготовления хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы в соотношении 50:50. Правильность их выбора была подтверждена серией параллельных экспериментов с достаточной сходимостью результатов при среднеквадратичной ошибке не более 0,67 %. На основе полученных данных разработана рецептура и способ производства ахлоридного хлеба «Симфония».
Ключевые слова: нетрадиционные виды сырья, ахлоридный хлеб, центральное композиционное ротатабельное униформ-планирование, оптимизация
Для цитирования: Пономарева Е.И., Кривошеев А.Ю., Журавлев А.А., Лукина С.И. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОГО СОСТАВА АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА МЕТОДОМ СТАТИСТИЧЕСКОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ. Моделирование, оптимизация и информационные технологии. 2018;6(1). URL: https://moit.vivt.ru/wp-content/uploads/2018/01/PanomarevaSoavtori_1_1_18.pdf DOI:
Опубликована 31.03.2018