РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОГО СОСТАВА АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА МЕТОДОМ СТАТИСТИЧЕСКОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ
Работая с нашим сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookie. Это необходимо для нормального функционирования сайта, показа целевой рекламы и анализа трафика. Статистика использования сайта отправляется в «Яндекс» и «Google»
Научный журнал Моделирование, оптимизация и информационные технологииThe scientific journal Modeling, Optimization and Information Technology
cетевое издание
issn 2310-6018

РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОГО СОСТАВА АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА МЕТОДОМ СТАТИСТИЧЕСКОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ

Пономарева Е.И.,  Кривошеев А.Ю.,  Журавлев А.А.,  Лукина С.И. 

УДК 664.66:615.857.63:621.72
DOI:

  • Аннотация
  • Список литературы
  • Об авторах

Актуальным направлением развития хлебопекарной промышленности является разработка новых рецептур и ресурсосберегающих технологий хлебобулочных изделий для диетического питания. Для создания новых видов ахлоридных изделий широкого ассортимента перспективно применение нетрадиционного сырья растительного происхождения: муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных и напитка сывороточного «Актуаль». Важным условием получения изделий стабильно высокого качества и повышения эффективности производства является установление рациональных дозировок рецептурных компонентов при приготовлении теста. Для исследования взаимодействия основных технологических факторов, влияющих на процесс приготовления и качество хлеба, применены математические методы планирования эксперимента. Оптимизацию параметров приготовления теста для ахлоридного хлеба проводили экспериментально-статистическими методами. В результате проведенного эксперимента была построена математическая модель в виде регрессионного уравнения, адекватно описывающего исследуемый процесс. Статистическая обработка экспериментальных данных выполнена по критериям Стьюдента, Кохрена и Фишера (при доверительной вероятности 0,95). Графическая интерпретация регрессионного уравнения позволила предварительно определить оптимальную область факторного пространства, в которой достигается наибольшее значение выходного параметра – удельного объема хлеба. Определены рациональные значения факторов: дозировка муки из отрубей гречишных — 4,87 %, сывороточного напитка «Актуаль» — 24,86 % для приготовления хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы в соотношении 50:50. Правильность их выбора была подтверждена серией параллельных экспериментов с достаточной сходимостью результатов при среднеквадратичной ошибке не более 0,67 %. На основе полученных данных разработана рецептура и способ производства ахлоридного хлеба «Симфония».

Ключевые слова: нетрадиционные виды сырья, ахлоридный хлеб, центральное композиционное ротатабельное униформ-планирование, оптимизация

Для цитирования: Пономарева Е.И., Кривошеев А.Ю., Журавлев А.А., Лукина С.И. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОГО СОСТАВА АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА МЕТОДОМ СТАТИСТИЧЕСКОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ. Моделирование, оптимизация и информационные технологии. 2018;6(1). URL: https://moit.vivt.ru/wp-content/uploads/2018/01/PanomarevaSoavtori_1_1_18.pdf DOI:

843

Полный текст статьи в PDF

Опубликована 31.03.2018