РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОГО СОСТАВА АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА МЕТОДОМ СТАТИСТИЧЕСКОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ

Актуальным направлением развития хлебопекарной промышленности является разработка новых рецептур и ресурсосберегающих технологий хлебобулочных изделий для диетического питания. Для создания новых видов ахлоридных изделий широкого ассортимента перспективно применение нетрадиционного сырья растительного происхождения: муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных и напитка сывороточного «Актуаль». Важным условием получения изделий стабильно высокого качества и повышения эффективности производства является установление рациональных дозировок рецептурных компонентов при приготовлении теста. Для исследования взаимодействия основных технологических факторов, влияющих на процесс приготовления и качество хлеба, применены математические методы планирования эксперимента. Оптимизацию параметров приготовления теста для ахлоридного хлеба проводили экспериментально-статистическими методами. В результате проведенного эксперимента была построена математическая модель в виде регрессионного уравнения, адекватно описывающего исследуемый процесс. Статистическая обработка экспериментальных данных выполнена по критериям Стьюдента, Кохрена и Фишера (при доверительной вероятности 0,95). Графическая интерпретация регрессионного уравнения позволила предварительно определить оптимальную область факторного пространства, в которой достигается наибольшее значение выходного параметра – удельного объема хлеба. Определены рациональные значения факторов: дозировка муки из отрубей гречишных — 4,87 %, сывороточного напитка «Актуаль» — 24,86 % для приготовления хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы в соотношении 50:50. Правильность их выбора была подтверждена серией параллельных экспериментов с достаточной сходимостью результатов при среднеквадратичной ошибке не более 0,67 %. На основе полученных данных разработана рецептура и способ производства ахлоридного хлеба «Симфония».

1. Пономарева Е. И. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий / Е.И. Пономарева, Н.М. Застрогина, Л.В. Шторх. Воронеж: ВГУИТ, 2014. 290 с.

2. Гречишные отруби – перспективное сырье для производства продуктов питания / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина и др. // Хлебопродукты. 2015. № 6. С. 42-43.

3. Брыкалов А. В. Исследование антиоксидантной активности напитков на основе молочной сыворотки / А.В. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко // Научный журнал КубГАУ. 2012. № 84(10). С. 1-8.

4. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум: учеб. пособие / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. Воронеж: ВГТА, 2011. 196 с.

5. Myers R.N., Montgomery D.C., Anderson-Cook C.M. Response Surface Methodology: Process and Product Optimization Using Designed Experiments. Wiley (Wiley Series in Probability and Statistics), 2009. 680 p.

6. Optimization of technological parameters of preparation of dough for rusks of high nutrition value / Zhuravlev A. A., Lukina S. I., Ponomareva E. I., Roslyakova K. E. // Foods and Raw Materials. 2017. Vol. 5, No. 1. Р. 73-81.

7. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. 296 с.

8. Щипкова Н Н. Аналитическая геометрия. Поверхности второго порядка: учеб. пособие / Н.Н. Щипкова, А. Р. Рустанов, С.В. Харитонова. Оренбург: ОГУ, 2013. 134 с.

9. Журавлев А.А. Приложение теории инвариантов к анализу экспериментальных данных активных экспериментов / А.А. Журавлев, С.И. Лукина, Е.И. Пономарева // Материалы IV Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». Воронеж: ВГУИТ, 2017. С. 689-694.